Web 
Analytics
Skip to main content

Das Whiskyfass und sein Einfluss auf Whisky

Jahrelang reift das wertvolle Destillat in ihm und wird auf diese Weise zu jenem edlen Whisky, den wir kennen und lieben. Die Rede ist vom Whiskyfass!

Überall auf der Welt sind Lagerung und Reifung von Whisky mit bestimmten gesetzlichen Vorgaben verbunden und selbstverständlich auch durch geschichtliche Entwicklungen und Traditionen bestimmt. Whiskyfass ist also nicht gleich Whiskyfass!

Eines trifft aber immer zu: Die Art und Weise, in der Whisky reift, sowie die Fässer, die dazu herangezogen werden, beides nimmt maßgeblich Einfluss auf Aussehen, Geruch und vor allem den Geschmack des feinen Getreidebrandes. Gerade durch die Fassreifung kann mit den geschmacklichen Eigenschaften von Whisky experimentiert und variiert werden.

Aus diesem Grund darf in Bezug auf die Auseinandersetzung mit Whisky die Bedeutung des Fasses nicht vernachlässigt werden. Material und Größe des Fasses, internationale Unterschiede in gesetzlichen Vorgaben zur Lagerung sowie der Einfluss, den die Fassreifung im jeweils individuellen Fall auf den Whisky nimmt, all das sind wichtige Aspekte, die es näher zu betrachten gilt. Und genau das wollen wir in folgendem Artikel tun.

Whiskyfass: Über Holzart und Fassgröße

Würde man das Destillat, wie es die kupfernen Brandblasen verlässt, direkt trinken, man hätte keine Freude daran! Es hat schon seinen Sinn, weshalb überall auf der Welt eine Mindestreifezeit im Holzfass vorgeschrieben ist, damit Whisky auch als Whisky bezeichnet werden darf.

Die Lagerung im Fass trägt maßgeblich zur Entwicklung von Farbgebung, Geruch und vor allem Geschmack bei. Und auch auf den Alkoholgehalt nimmt die Fassreifung in positiver Art und Weise Einfluss. Ohne diese wäre das Destillat nämlich so hochprozentig, dass dessen alkoholische Schärfe für den Mundraum wahrlich kein Segen wäre.

 

Whisky und seine Reifung in Eichenholz

Untrennbar mit der Fassreifung verbunden und so gut wie in allen Ländern auch gesetzliche Vorgabe ist die Verwendung von Eichenholz. Whiskys (und auch andere Spirituosen) lagern in Fässern aus Eiche. Hier gibt es zwei Varianten, die zum Einsatz kommen können: 

  • Amerikanische Weißeiche (Quercus alba): Amerikanische Weißeiche gilt als schnellwachsend und gerade im Wuchs. Ihre Aromen sind gekennzeichnet durch einen hohen Vanillingehalt, außerdem ist Weißeiche in ihrer Holzbeschaffenheit sehr großporig.
  • Europäische Eiche (Quercus robur): Europäische Eiche ist gekennzeichnet durch langsameren und unregelmäßigen Wuchs. Im Vergleich zur Weißeiche weist das Holz außerdem einen höheren Anteil von Tannin auf.

Whiskyfass aus Eiche: gesetzliche Vorgaben und Holzbestand

In Schottland beispielsweise ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Whisky für mindestens drei Jahre im Eichenfass reifen muss, damit er tatsächlich als Whisky bezeichnet werden darf. Die Fässer müssen nicht neu sein, was zu Variationen in Lagerung und Geschmack beitragen kann (dazu später mehr). Anders verhält es sich in den USA. Hier ist die Verwendung von neuen, innen ausgekohlten Eichenfässern per Gesetz vorgeschrieben.

Diese Gesetzgebung gewinnt besonders vor dem Hintergrund einer Information Klarheit: Während geschichtlich betrachtet im gesamten Norden der USA auf einen nicht schwinden wollenden Bestand an Weißeiche für die Fasslagerung von Whisky zurückgegriffen werden konnte, sah das in den nördlichen Highlands ganz anders aus. Hier war der Eichenbestand knapp. Naheliegend also, dass im europäischen Raum per Gesetzgebung auf gebrauchte Fässer zurückgegriffen werden darf, während in den USA neue Fässer vorgeschrieben sind.

Auch heute noch hat amerikanische Weißeiche bei der Fasslagerung von Whisky und anderer Spirituosen die Nase vorne, erst an zweiter Stelle folgt europäisches Eichenholz.

Whisky im Fass: Warum gerade Eichenholz?

Weshalb besonders für die Whiskyproduktion, aber auch zur Reifung einer ganzen Reihe anderer Spirituosen wie beispielsweise Wein oder Rum, zur Lagerung Eichenfässer gewählt werden, ist rasch erklärt. Eichenholz wartet mit einer ganzen Reihe positiver Eigenschaften auf, die für die Fassreifung von Alkohol von großem Vorteil sind und an die keine andere Holzart in gleicher Weise heranreicht: So lässt sich Eiche einerseits sehr gut bearbeiten. Sie ist weich und weniger porös als andere Holzarten, bricht daher nicht so leicht und bleibt für viele Jahre und Jahrzehnte formstabil. Das ist gerade für die langjährige Whiskyreifung von großer Bedeutung.

Andererseits überzeugt Eichenholz ebenso durch die Art und Weise, wie es seine Geschmacksstoffe abgibt. Wir empfinden diese Aromastoffe als angenehm und weich. Andere Holzarten können da (zum Beispiel aufgrund ihres hohen Harzgehalts oder ähnlichem) nicht mithalten.

Diese positiven Eigenschaften von Eichenholz in Bezug auf die Whiskylagerung, beziehungsweise der Lagerung auch anderer Spirituosen, wurde schon früh erkannt. Dass nach wie vor vorrangig Eichenholz zur Anwendung kommt und es nur selten Ausnahmen gibt (beispielsweise wird bei Wein oder Grappa als „Finishing“ manchmal Kastanien- oder Kirschenholz genutzt), spricht für sich.

Whiskyfass: Die Größe macht’s!

Neben der Holzart, nimmt die Fassgröße selbst ebenfalls Einfluss auf die Reifung des Whiskys. Kleinere Fassgrößen treiben die Reifung schneller voran, da das Verhältnis vom Holz zum Whisky entsprechend hoch ist. Viele Aromen können auf diese Weise in relativ kurzer Zeit ins Destillat abgegeben werden. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn dem Whisky in kurzer Zeit noch viele Aromen mitgegeben werden sollen (zum Beispiel beim Finishing, dazu später mehr). In größeren Fässern reift Whisky wiederum stetiger.

Je nach Whiskysorte, Brennerei und Land, werden unterschiedliche Fassgrößen genutzt. Es gibt hier einige Maße, die sich durchgesetzt haben:

  • British Barrel: kleineres Fass mit 190-200 Litern Fassungsvermögen
  • A.B.S. (American Standard Barrel): gängige Fassgröße in den USA mit 180-200 Litern Fassungsvermögen
  • Hogshead (deutsch: Wildschweinkopf): 225-250 Liter Fassungsvermögen
  • Barrique: 250-300 Liter Fassungsvermögen, vorrangig aus der Weinherstellung
  • Pungeon: fasst insgesamt 450-500 Liter; kommt seltener vor
  • Butt: fasst 475-500 Liter; meist leere Sherryfässer aus Spanien
  • Pipe: 550-650 Liter Fassungsvermögen; hier wurde hauptsächlich Portwein gelagert

Von Gesetz her dürfen Fässer für die Reifung von Scotch Whisky nicht über 700 Liter fassen. Das Hogshead-Fass ist in Schottland am häufigsten in Gebrauch. Vorrangig wird es aus Dauben von American Standard Barrels zusammengesetzt. Zum Finishing von Whisky in Europa werden vor allem leere Portwein- und Sherry-Fässer genutzt. Gerade Portweinfässer sind auch wesentlich an der typischen Färbung von so manchem dunkleren Whisky beteiligt.

Whiskyreifung: Von Begriffen und Begrifflichkeiten

Gerade in Verbindung mit der Fassreifung von Whisky wird man häufig mit Begriffen konfrontiert, die für ein besseres Verständnis des Prozesses folgend erklärt werden sollen.

New Make

Als „New Make“ wird in der Fachsprache das Destillat bezeichnet, so wie es aus den Brennblasen kommt. Dies betrifft nicht nur Whisky, sondern auch andere Brände. Das Destillat ist farblos und scharf, bei einem Alkoholgehalt von 70 bis 90 Volumenprozent. Im Rahmen der Fasslagerung reift New Make innerhalb einiger Jahre zum Whisky.

Angels Share

Angels Share – manchmal auch Angels Dram – bezeichnet in der Whiskyindustrie jenen Anteil an Whisky/Alkohol, der in der Zeit der Fasslagerung verdunstet. Er kann sinngemäß mit „Engelsanteil“ oder „Schluck der Engel“ übersetzt werden.

First Fill

Beim First Fill kommen Fässer zum Einsatz, die zum ersten Mal mit dem gebrannten Destillat befüllt werden, aus dem der spätere Whisky werden soll. In diesen Fässern reiften zuvor andere Produkte (Wein, Sherry, Bourbon,…).

Toasting

Unter Toasting oder Auskohlen versteht man das Ausbrennen von Fässern mit einer großen Flamme von innen. Bei diesem Prozess werden eventuelle Keime abgetötet. Bei zuvor genutzten Fässern hat das Toasten außerdem den Effekt, dass die Auffrischung sich positiv auf die Abgabe von weiteren Aromen aus dem Holz auswirkt.

Finishing

Finishing, abgeleitet von „to finish“, also „etwas beenden“, bezeichnet die Nachreifung eines Whiskys in einem anderen Fass als jenem, in dem er den Löwenanteil der Lagerung verbracht hat. Für das Finishing, auch „wood finishing“ oder „wood management“ genannt, wählt man mit Vorliebe kleinere Fässer, in denen zuvor aromatischer Alkohol gelagert hat. So gibt man dem Whisky zum Ende hin noch eine Extraportion Geschmack mit!

Weist ein Whisky am Etikett „double matured“ oder gar „triple matured“ auf, kann man davon ausgehen, dass er für ein Finishing umgefüllt wurde.

Whisky im Fass: der Reifungsprozess

Die Fassreifung des Whiskys ist ein komplexer Vorgang, der viel Hintergrundwissen und Können erfordert. Nur so wird aus dem einst farblosen Destillat, der delikate und aromatische Whisky, wie er allerorts gerne getrunken wird.

Grundsätzlich lässt sich die Fassreifung in drei Prozesse gliedern:

  • Subtraktive Reifung
  • Additive Reifung
  • Interaktive Reifung

Während der subraktiven Reifung verliert das Destillat seinen ursprünglich sehr scharfen, metallischen Geschmack. Im Laufe der Jahre kommt es zu einem Abbauprozess (daher auch „substraktiv“) und der Geschmack des Destillats wird angenehmer. Grundsätzlich ist der unangenehme Geschmack in etwa fünf bis acht Jahren vollständig abgebaut. Dies ist mit ein Grund dafür, dass Single Malt Whiskys unter acht Jahren de facto kaum vorkommen.

Whiskyfass

Echtes Eichenfass mit persönlichem Emblem

Die additive Reifung bezeichnet den Reifungsprozess, während dem der Whisky Aspekte des Fasses, in dem er lagert, aufnimmt. Der Prozess ist nicht nur davon abhängig, ob neue Fässer (USA) oder gebrauchte Fässer (Europa) genutzt werden, sondern auch von der Art des Holzes (meistens amerikanische Weißeiche).

Aromen aus dem Holz werden in die Flüssigkeit abgegeben und der Whisky nimmt so unterschiedliche Geschmacks-, Geruchs- und auch Farbnuancen an. Vanillin, Tannin, Karamell oder Eiche sind Aromastoffe, die häufig mit dem Holz selbst in Verbindung gebracht werden. Ein neues Fass gibt tendenziell mehr Geschmacksnuancen ab, als ältere Fässer. Bei bereits gebrauchten Fässern wirken sich auch Aspekte jenes Alkohols aus, der zuvor im Fass lagerte (zum Beispiel Portwein, Sherry oder Bourbon).

Die interaktive Reifung ist dann gegeben, wenn sich der Geschmack, der durch das jeweilige Fass gegeben ist, mit dem individuellen Brennerei-Charakter (verwendetes Getreide/Malz, Art der Destillation) in aromatischer Art und Weise verbindet. Wechselwirkungen und Zusammenspiel aller Aspekte sorgen schlussendlich für den ausgewogenen und aromatischen Geschmack, der dem jeweiligen Whisky eigen ist.

Geschmack von Whisky: zum Einfluss des vorherigen Fasses

Wie bereits erwähnt, nimmt bei bereits gebrauchten Fässern, jener Alkohol, der zuvor im Fass reifte, Einfluss auf die generelle Whiskyreifung. Geschmack, Geruch und auch Farbe können so gewollt beeinflusst werden. Besonders gerne werden Wein- und Sherryfässer zur Fassreifung von Whisky herangezogen, aber auch Fässer, in denen vorher amerikanischer Whiskey (Bourbon)  gelagert hat, stehen hoch im Kurs. Und auch Rumfässer werden gerne genutzt.

Je nachdem, was vorher in den jeweiligen Fässern lagerte, so fällt der Einfluss auf Geschmack und Farbe aus:

  • Die beliebten ehemaligen Bourbonfässer verleihen Whisky einen goldfarbenen Charakter mit Noten von Vanille, Karamell oder Rahm.
  • Ehemalige Sherryfässer färben Whisky hell bis bernsteinfarben ein und verleihen ihm einen intensiven, leicht fruchtigen und nussigen Geschmacks.
  • Fässer, in denen ehemals Portwein gelagert wurde, geben dem Whisky einen leichten Rotstich und wirken sich im Geschmack süß, fruchtig und würzig aus.
  • Ehemalige Rumfässer färben Whisky gold- bis bernsteinfarben und verleihen ihm ein süßes, zuckerartiges Aroma mit Nuancen von Vanille, Mandel und exotischen Früchten.

Whiskyfass: Schon gewusst??? Allerhand Wissenswertes

  • Whiskyfässer sind alles andere als billig! Etwa 10 Prozent der gesamten Herstellungskosten eines Whiskys fließen in die Anschaffungskosten für die Fässer zur Lagerung.
  • Hat ein Whiskyfass ausgedient (also ist es so ausgelaugt, dass es selbst getoastet nicht mehr zur Lagerung von Spirituosen verwendet werden kann), landet es keineswegs auf der Mülldeponie! Selbst ausrangierte Fässer haben einen hohen Wert. Besonders beliebt sind sie – angeschliffen und wetterfest lackiert – als Pflanzkübel. Und auch in der Upcycling-Industrie sind sie begehrt. So mancher Betrieb hat sich darauf spezialisiert, alte Whiskyfässer zu ganz speziellen Möbel oder Alltagsgegenständen zu verarbeiten. Reißenden Absatz finden solche Produkte (z.B. kleine Tischchen aus einem Whiskyfass gefertigt) dann durchaus auch, wenn es um die Ausstattung von Pubs und Bars geht.

Fazit

Der Geschmack eines Whiskys steht und fällt mit seiner Fasslagerung. Die Lagerung des edlen Tropfens im hölzenen Fass ist in Europa sowie den USA untrennbar mit Kultur und Geschichte von Whisky verbunden, weswegen es hier auch Unterschiede gibt.

Zwar wird nahezu überall auf der Welt Eichenholz zur Fasslagerung gewählt, doch müssen in den USA die Fässer neu sein, während man in Europa auf gebrauchte und aufbereitete Fässer zurückgreifen darf. So kann man – je nachdem, welcher Alkohol zuvor in dem Fass lagerte – entsprechend Einfluss auf die Whiskyreifung nehmen beziehungsweise dem Whisky durch ein Umfüllen beim Finishing nochmal eine Extraportion Geschmack mitgeben. Besonders gerne werden hier Fässer gewählt, in denen zuvor Bourbon, Portwein, Sherry oder auch Rum lagerte.

Auch die Wahl von Eichenholz zur Herstellung vom Whiskyfass hat seinen Grund. Das robuste und biegsame Holz bleibt lange formstabil und gibt gleichzeitig seine Aromastoffe in nahezu perfekter Weise an den lagernden Whisky ab.

Diese beinhalten weiche, vanilleartige Nuancen und werden als sehr angenehm empfunden. Daher hat sich Eichenholz zur Lagerung von Whisky (hier ist es auch nahezu überall gesetzlich vorgegeben) sowie anderer Spirituosen flächendeckend durchgesetzt. Platz Eins belegt das Holz der amerikanischen Weißeiche, gefolgt von europäischer Eiche.

Der Reifungsprozess von Whisky ist ein komplexer Vorgang und setzt sich aus drei verschiedenen Schritten zusammen: substraktive Reifung, additive Reifung sowie interaktive Reifung. Während bei der mehrere Jahre andauernden substraktiven Reifung scharfer Geschmack und hoher Alkoholgehalt des gebrannten Destillats langsam abgebaut werden, sodass es genießbar wird, ist die additive Reifung davon geprägt, dass der Whisky Geschmacksstoffe aus dem Holz in sich aufnimmt. Die interaktive Reifung wiederum bezeichnet das perfekte Zusammenspiel zwischen den Eigenschaften der Destillerie (verwendetes Getreide, Destillationsart) und jenen, die durch die Lagerung im Fass gegeben sind. Endergebnis ist schließlich ein delikater Whisky, ausgewogen und aromatisch im Geschmack.

Whiskyfässer sind teuer! Etwa 10 % der gesamten Produktionskosten von Whisky machen sie aus. Naheliegend, dass auch ausrangierte Fässer einen hohen Wert haben! Ganz besonders beliebt sind sie in der Upcycling-Industrie, wo sie als stilvolle Alltagsgegenstände oder Möbelstücke ein neues Gewand erhalten.



Ähnliche Beiträge



Keine Kommentare vorhanden


Du hast eine Frage oder eine Meinung zum Artikel? Teile sie mit uns!

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *