Bourbon – Whiskey

Wenn Sie ein paar Kategorien von amerikanischem Whiskey kennen, erhalten Sie Punkte auf einem Kompass, der Ihnen hilft, Ihre Zunge zu navigieren und zu verstehen, in welche Richtung Sie sich bewegen. Obwohl auch Roggen- und Tennessee-Whiskey beliebt sind, hat Bourbon den Namen, den Ruhm und ist vielleicht die am häufigsten verwechselte Spirituose des Landes.

Bourbon ist jeder Whiskey, der in den Vereinigten Staaten aus mindestens 51 Prozent Mais (corn) hergestellt wird und in verkohlten neuen Eichenfässern reift. Es gibt noch ein paar andere Spezifikationen darüber, wie stark er sein darf und einige technische Produktionsvorschriften, aber das können wir den Brennern überlassen. Seltsamerweise gelten die Regeln für die Vermarktung eines Whiskeys als Bourbon nicht überall auf der Welt. Wenn Sie an einem Strand in Mexiko sitzen und verwirrt sind, nehmen Sie eine Margarita.

Bourbon US-Gesetze

Während die Geschichte des Whiskeys in den Vereinigten Staaten von Amerika eine Geschichte des Zufalls und der Zufälligkeit ist, ist die rechtliche Struktur des amerikanischen Bourbons in hohem Maße beabsichtigt.

Bourbon – am stärksten regulierte Spirituose der Welt

Die US Regierung hat spezielle Gesetze erlassen, um strenge Richtlinien für die Spirituose festzulegen. Die Bourbon-Regeln begannen mit Protokollen, die 1906 unter Präsident Theodore Roosevelt eingeführt, 1909 von Präsident Taft geändert und im Laufe des zwanzigsten Jahrhunderts immer wieder ergänzt wurden. Die Regierung hat fast jedes Detail der Herstellung der Flüssigkeit festgelegt und sie ist nach wie vor eine der am stärksten regulierten Spirituosen der Welt.

Bourbon wuchs und entwickelte sich durch die Große Depression, die Prohibition, zwei Weltkriege und die Rezession der 2000er Jahre. Obwohl heute viele neue amerikanische Whiskey-Sorten auf dem Markt sind, tritt Bourbon immer noch in die Fußstapfen Ihres Urgroßvaters, als er in den Bars unterwegs war. Landwirte und Lobbyisten haben die Bourbon-Gesetze mitgestaltet, um ihren eigenen Erfolg zu sichern. Auch die Holzindustrie und die Fasshersteller waren clever: Sie beeinflussten 1938 die Regierungsvorschriften, um sicherzustellen, dass nur neue amerikanische Holzfässer für die Bourbonherstellung verwendet werden durften.

Das trieb die Kosten für die Herstellung der Spirituose in die Höhe und garantierte den Brennern, dass die Küfer im Geschäft bleiben würden. Es trug dazu bei, dass der Bourbon ein gewisses Maß an Konsistenz behielt und sorgte für einen endlosen Vorrat an gebrauchten Fässern, die schließlich nach Schottland zur Reifung von Scotch gingen, zu Gefäßen für die Reifung von Tabasco-Soße umfunktioniert oder zu riesigen Blumentöpfen für Kunden bei Wal-Mart umfunktioniert wurden.

Maisfarmer, die darauf drängten, dass unsere einheimische Spirituose mit großen Mengen ihrer Ernte hergestellt wird, waren der andere wichtige Einfluss auf die Bourbon-Vorschriften. Der Einfluss der Landwirtschaft und der Holzindustrie auf die bundesstaatlichen Vorschriften sicherte Arbeitsplätze in den Vereinigten Staaten und hatte einen großen Einfluss auf den Geschmack Ihres Alkohols.

Bourbons sind gleich

Wenn Sie heute noch Bourbon trinken, unterstützen Sie die Wirtschaft der Vereinigten Staaten in großem Maße. Alle Bourbons sind gleich, aber einige sind gleicher als andere. Wenn ein Whiskey ein Bourbon ist, steht das auf der Flasche. Wenn Sie eine Flasche in die Hand nehmen, auf der etwas anderes steht, sollten Sie sich nicht täuschen lassen. Er mag gut schmecken, aber er ist kein klassischer amerikanischer Bourbon. Ein Bourbon-Namensschild zu tragen ist sexy, aber es ist keineswegs ein Zeichen für höchste Qualität, und es gibt einige Dinge, die Brennereien tun können, um den Geschmack ihres Bourbons zu verändern. Selbst innerhalb der Palette der verfügbaren Bourbons ist die Spanne der Kosten und des Geschmacks sehr groß.

Eine Flasche kann zwischen dem Preis Ihres Mittagessens und dem sechzigfachen Preis für eine seltene Marke liegen. Wenn Sie in Ihrer örtlichen Bar nach einem Whiskey Sour fragen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie das billigere Zeug bekommen. Was ist sonst noch drin? Obwohl Bourbon mindestens 51 Prozent Mais enthalten muss, kann eine Vielzahl anderer Getreidesorten den Rest der Spirituose ausmachen. Wie alle amerikanischen Whiskys kann auch Bourbon Roggen, Weizen oder Gerste enthalten – oder sogar Hafer, Dinkel oder andere Getreidesorten – und die Wahl der Zutaten kann den Geschmack erheblich verändern. Zum Leidwesen der Verbraucher werden die sekundären Getreidesorten in Bourbons in der Regel nicht auf den Flaschen angegeben, aber die meisten Informationen sind online leicht verfügbar.

Roggen macht Bourbon würzig

Als allgemeine Regel gilt, dass mehr Roggen Ihren Bourbon würzig macht, wie der Kick im Roggenbrot. BASIL HAYDEN’S wird mit einem hohen Roggenanteil hergestellt, ebenso wie die Bourbons von BUFFALO TRACE , WOODFORD RESERVE , BULLEIT und OLD GRAND-DAD.

Weizen macht süß und geschmeidig

Weizen verleiht jedem Whiskey einen weichen, süßen, geschmeidigen Geschmack; denken Sie an die Süße von frischem Vollkornbrot. Der bekannteste Wheated Bourbon ist MAKER’S MARK, aber es gibt noch einige andere, darunter OLD FITZGERALD, OLD WELLER und AMERICA THE BEAUTIFUL – der schwer fassbare PAPPY VAN WINKLE .

Wenn Mais zur Minderheitsbestandteil wird, gibt ein Whiskey seinen Titel als Bourbon auf, aber er kann immer noch ein köstlicher amerikanischer Whiskey sein. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, finden Sie heraus, welche Geschmacksrichtungen Ihnen gefallen und gehen Sie in diese Richtung.

Hefe

Der zweite Punkt, den die Destillateure ändern, um jedem Whiskey einen einzigartigen Geschmack zu verleihen, ist der Hefestamm. Wie ein Sauerteigstarter wird jeder Hefestamm seit Generationen weitergegeben und hat seinen eigenen unverwechselbaren Stil. Wenn Sie kein Chemiker sind, ist es schlimmer, über Hefestämme zu sprechen, als Schafe zu zählen. Und da Hefestämme in hohem Maße proprietär und fast immer patentiert sind, müsste man Sie umbringen, wenn man es Ihnen sagen würde.

FOUR ROSES ist eine bemerkenswerte Ausnahme von der Vorliebe für Geheimhaltung, und die Leute von FOUR ROSES freuen sich darauf, Ihnen die Wirkung ihrer fünf verschiedenen Hefestämme zu erklären. Gerüchten zufolge nimmt der Destillateur von JIM BEAM jedes Wochenende ein Glas seiner Hefe mit nach Hause – nur für den Fall der Fälle. Aber da die Marken nicht sagen, welche Hefe sie verwenden, können Sie einen Whiskey ohnehin nicht nach dem genetischen Aufbau seiner Hefe auswählen

Das Alter

Die Art und Weise, wie ein Whiskey gealtert wird, hat ebenfalls großen Einfluss auf die Spirituose. Ein  frisch hergestellter Alkohol ist kein Whiskey, solange er nicht mit Eichenholz in Berührung kommt, was bedeutet, dass neuer Whiskey noch kein Bourbon sein kann.

Es sind die neuen Eichenfässer, die innen verbrannt (verkohlt) sind, die dem Bourbon seinen berühmten warmen, eichenartigen, karamelligen Geschmack verleihen. Das Versprühen von Feuer im Inneren eines Fasses, um es zu versengen, ist nicht nur das Ritual eines Pyromanen. Es ist der Schritt, der die Vanille- und Zuckergeschmacksstoffe herauszieht und auch das Holz karamellisiert, was dem Whiskey seine traditionelle goldene Farbe verleiht. Das Fass wird zu einem umgedrehten Teebeutel: Je länger der Whiskey zieht, desto mehr Aromen entzieht er dem Holz.

Legende der verbrannten Fässer

Wahrscheinlich haben die ersten Whiskeyhersteller, die das Innere des Fasses gebrannt haben, Fässer wiederverwendet, in denen zuvor Fisch oder Sauerkraut gelagert worden war. Obwohl goldener Bourbon nicht das beabsichtigte Ergebnis war, war es auch kein Sardellen-Whiskey. Eine andere Legende schreibt es dem Baptistenprediger Elijah Craig zu, dass er versehentlich das erste Fass verbrannte (und feststellte, dass dies Wunder für seinen Whiskey bewirkte). Die meisten Fässer, die bei der Bourbonherstellung verwendet werden, sind nahezu identisch. Sie haben vielleicht etwas mehr oder etwas weniger verbranntes Holz, aber das Holz stammt ausnahmslos von Weißeichen, die in den Vereinigten Staaten wachsen.

Die größten Unterschiede zwischen den Bourbons ergeben sich aus der Zeit, die sie im Fass verbringen und wo genau das Fass reift. In den südlichen Bourbon-Gebieten machen die Brennereien viel Aufhebens um die großen, mehrstöckigen, gefängnisartigen Gebäude, in denen der Whiskey jahrelang schläft. Während die Sommer höllisch heiß sind, wird es in den Wintern frisch und die Temperaturschwankungen bewirken, dass mehr Aromastoffe aus dem Holz in den Alkohol übergehen.

Die Temperaturunterschiede werden durch die Lage der einzelnen Fässer im Lagerhaus noch verstärkt. Wie auf einem Dachboden sammelt sich in den Lagerhäusern die Wärme, und mitten in einem Sommer mit 4 – 5 Grad C. kann es in den oberen Etagen 11°C heißer sein als in den unteren Reihen. Die Luft in diesen Gebäuden hat ein unglaubliches Aroma und ist mit Alkohol gesättigt, der während der Reifung des Whiskeys verdunstet.

Diese verdunstende Mischung aus Wasser und Alkohol wird “Angel’s Share” genannt. Halten Sie den Mund offen, wenn Sie den Raum besichtigen. Vielleicht können Sie so viel Whisky einatmen, dass sich Ihr Besuch lohnt, oder ein paar Tropfen auffangen, die aus einem Fass entweichen. Bei den meisten amerikanischen Whiskys stammt der endgültige Geschmack aus einer Mischung von Fässern aus allen Teilen des Lagers. Master Blender erkunden die besten Stellen und die Fässer, die für den Stil oder den Geschmack der jeweiligen Marke zusammengemischt werden sollten.

Small-Batch-Bourbons und  Single-Barrel-Flaschen

Für die Small-Batch-Bourbons und die Single-Barrel-Flaschen werden Fässer aus den Sweet Spots des Lagers ausgewählt. Die Small-Batch-Marke AMERICA THE BEAUTIFUL zum Beispiel wird immer aus Fässern im fünften und sechsten Stock des Lagerhauses abgefüllt, weil dort die Temperaturen genau richtig sind. Auch die Einzelfassabfüllungen werden aus den besten Bereichen des Lagerhauses ausgewählt. Inspiriert von Colonel Blanton (dem anderen Oberst aus Kentucky), der einer der Vorarbeiter in der heutigen BUFFALO TRACE Destillerie war, kam BLANTON’S 1984 als erster Mainstream Single Barrel Bourbon auf den Markt.

Gourmetgenuss

Whiskys in kleinen Chargen und aus einem einzigen Fass sind die Antwort der Alkoholindustrie auf die Lebensmittelrevolution und den Trend zum Gourmetgenuss. Fast alle großen Marken haben jetzt eine Art von Premium-Produkt. Wenden Sie sich an diese, wenn Sie einen Whisky zum Schlürfen suchen. Wenn Sie ein Millionär sind, wird Sie niemand davon abhalten, diese Whiskys für Cocktails zu verwenden.

Im Allgemeinen gilt: Je älter ein Bourbon ist, desto dunkler ist er.

Die strengen Gesetze, die den Bourbon regeln, schreiben vor, dass keine Farbstoffe hinzugefügt werden dürfen, was bedeutet, dass jedes Pixel Farbe aus dem Inneren des Fasses stammt. Eine der schwersten Tatsachen ist, dass das Alter kein Zeichen für Qualität ist. Tatsächlich kann zu viel Zeit in einem Fass den Whiskey manchmal in alkoholisches Sägemehl verwandeln. Jeder Teekenner kann genau sagen, wie lange ein bestimmter Tee ziehen sollte. Genauso ist der Schlüssel zum perfekten Whiskey die Abfüllung des Fasses zum richtigen Zeitpunkt. Letztendlich ist es eine Frage der Vorliebe. Wenn Sie gerne an Holz nuckeln, suchen Sie nach alten Whiskys.

An warmen Sommerabenden würde ich zu jüngeren, leichteren Bourbons greifen. Wenn auf einer Flasche ein Alter angegeben ist, ist das der jüngste Whiskey, der in der Flasche sein kann. Es gibt kein perfektes Alter für Bourbon. Das Minimum für reinen Bourbon sind zwei Jahre, aber viele der großen Marken reifen vier bis sechs Jahre lang. Wenn Sie hoffen, etwas Geld loszuwerden, können Sie Bourbon um die Zwanzig-Jahres-Marke herum finden. Anstatt die Flaschen mit der Anzahl der Umdrehungen der Erde um die Sonne zu kennzeichnen, beschreiben einige Brennereien ihre Whiskys mit Namen, Zahlen oder Farben. Eine Handvoll Marken, darunter MAKER’S MARK und BULLEIT, geben nicht an, wie alt der Bourbon auf der Flasche ist, vor allem, weil sie damit flexibel sind und wie ein dreißigjähriger Mann, der sich verhält, als wäre er achtzehn, manchmal die Reife wichtiger ist als das Alter. Viele dieser nuancierten Techniken und Entscheidungen sind nicht nur bei der Herstellung von Bourbon, sondern bei den meisten amerikanischen Whiskys üblich.

Namensgeber des Bourbons

Der Namensgeber des Bourbons ist Bourbon County, Kentucky, das metaphysische Zentrum der Bourbon-Welt, auch wenn kein Bourbon innerhalb der Bezirksgrenzen hergestellt wird. Tatsächlich kann Bourbon überall auf amerikanischem Boden hergestellt werden. Ein in Honolulu hergestellter Bourbon würde das gleiche Gütesiegel erhalten wie ein in Bardstown, Kentucky, hergestellter. Der Legende nach hat sich der Name Bourbon eingebürgert, weil die Amerikaner den Franzosen (an die sie im französisch besetzten New Orleans Unmengen von Whiskey verschifften) auf den Leim gegangen sind.

Bourbon, benannt nach einer galanten Herrscherfamilie in Frankreich, war ein Wort, das die Franzosen mit einem gewissen je ne sais quoi aussprechen konnten. Als eine Form der Dankbarkeit für Frankreichs Hilfe im Revolutionskrieg und aufgrund ihrer kolonialen Nähe zu den frühen Vereinigten Staaten haben Enklaven des amerikanischen Südens komplexe Verbindungen zu den Franzosen.

Bourbon County ist kaum das einzige Gebiet, dessen Name von der République française entlehnt wurde. Die Städte Versailles (mit südlichem Akzent ausgesprochen: Versales) und Paris liegen in der Landschaft von Kentucky, nicht weit von Louisville entfernt. Bourbon wird heute in den ganzen Vereinigten Staaten hergestellt, aber Kentucky bleibt das symbolische und physische Herz der Bourbonherstellung.

Mehr als 80 Prozent kommen aus Kentucky

Mehr als 80 Prozent des US-Bourbons kommen aus Kentucky, und hier blüht die Kultur weiter auf. In Kentucky lagern derzeit mehr Fässer mit Bourbon als es Menschen in diesem Staat gibt. Abraham Lincoln, der in Kentucky geboren wurde und die Region als Schlüsselregion im Kampf der Union gegen die Konföderation ansah, sagte einmal über diesen Staat: “Ich hoffe, Gott auf meiner Seite zu haben, aber ich muss Kentucky haben.”

Die wunderschönen sanften Hügel, die uralten Eichen und die weißen Lattenzäune sind eine Kopie meiner Tagträume vom Bürgerkrieg im Geschichtsunterricht. Obwohl ich noch nicht alt genug war, um Bourbon in mein Referat über General Robert E. Lee einzubauen, war er genauso Teil der Schlacht wie Bajonette und Blut. Lincoln wusste, dass Whiskey wichtig war, um die Moral seiner Truppen aufrechtzuerhalten. Er duldete die Trinkgewohnheiten von General Ulysses S. Grant und erkundigte sich sogar nach der Marke, die Grant trank, damit er den anderen Generälen Flaschen schenken konnte. Arbeiten Sie an der Führung Ihrer eigenen Truppen?

Grant soll OLD CROW Bourbon geliebt haben, eine Marke, die Sie immer noch in den hintersten Regalen der Spirituosengeschäfte finden. Die Bourbon-Regionen von Kentucky liegen mitten im Nirgendwo. Abgesehen von den weltberühmten Pferden und dem köstlichen Bourbon (von dem Ihnen viele Einheimische sagen werden, dass beides das Ergebnis des wunderbaren, von Kalkstein gefilterten Wassers ist), finden Sie hier gelegentlich einen McDonald’s und eine ganze Menge Kirchen. Obwohl Kentucky einst Hunderte von kleinen Brennereien beherbergte, war es auch eine der Hochburgen der Abstinenzbewegung. Obwohl Alkohol in den Vereinigten Staaten seit 1933 legal ist, lebt ein Großteil Amerikas immer noch unter der Prohibition. Bis heute sind etwa 80 der 120 Bezirke in Kentucky trocken oder feucht. (Der Begriff feucht beschreibt einen Bezirk, der irgendwo zwischen feucht, wo der Verkauf von Alkohol in Schnapsläden und Bars erlaubt ist, und trocken liegt, wo der Verkauf von Alkohol überall verboten ist. Viele trockene Bezirke bewegen sich in diese Richtung, um Alkohol in Restaurants und an anderen Orten zu verkaufen, um steuerliche Vorteile zu nutzen.