Das Alter der Fässer

Fässer waren schon in der Antike ein wichtiger Fortschritt, lange bevor der Whiskey aufkam. Es wird angenommen, dass die Praxis, Holz zu dämpfen, um es zu biegen, zuerst für den Bootsbau entwickelt wurde. Irgendein kluger Mensch, wahrscheinlich ein Kelte, machte sich die Technik zu eigen, Holzstäbe zu biegen und zu einer zylindrischen Form zusammenzufügen, die sich oben und unten nach innen wölbte und an jedem Ende mit einem Deckel oder Kopf versehen war, der in eine Nut in den Stäben eingepasst wurde.

Einfache Lagerung und schneller Transport

Die ersten Fässer wurden mit Seilen zusammengehalten. Später wurde das Seil durch Metallbügel ersetzt, die zusammengenietet und auf die Wölbung des Fasses gehämmert wurden. Das Fass war eigentlich ziemlich raffiniert und viel mehr als ein einfacher Behälter. Es war eine Möglichkeit, mit der eine Person eine schwere Last kontrollieren konnte, die weit über ihre Fähigkeiten zum Heben oder Halten hinausging. Jedes Jahr können Sie auf dem Kentucky Bourbon Festival den Bourbon Barrel Relay beobachten, bei dem Bourbon-Lagerhausmitarbeiter Fässer (die für die Veranstaltung mit Wasser, nicht mit Whiskey, gefüllt sind) eine Reihe von Schienen hinunter und in einen simulierten Lagerhaus, die Holzschienen, auf denen die Fässer stehen, rollen.

Sie rollen die Fässer so schnell sie können, machen rechtwinklige Drehungen und können die Fässer auf den Kopf stellen, um sie zu drehen oder zum Stehen zu bringen. Die runde Form und die gewölbten Seiten des Fasses ermöglichen es einer Person, etwas mehr als 500 Pfund Bourbon schnell und präzise zu kontrollieren, während die gleichmäßige Größe es mit etwas Erfahrung ermöglicht, ein Fass so über die Schienen des Ricks zu rollen, dass die Spunddaube – die mit dem Loch, in das das Fass gefüllt und dann mit einem Pappelpfropfen, dem sogenannten Bung, verschlossen wird – ganz oben landet, wo sie nicht auslaufen kann.

 Die frühen Whiskeyhersteller wählten Fässer, weil sie die Flüssigkeit besser aufnehmen konnten als Tonkrüge oder Lederhäute. Wie die kupferne Brennblase war auch das Fass in der Lage, den Whiskey auf eine Weise zu verbessern, an die man noch gar nicht gedacht hatte.

Schlüssel zur Reife

Einer der Schlüssel zur Reifung des Whiskeys ist das Verkohlen des Fasses, indem man das offene Fass über einen Brenner hält und eine heiße Flamme hineinbläst. Diese kontrollierte Verbrennung bewirkt physikalische Veränderungen, die das Eichenfass von einem bloßen Behälter in eine chemische Reaktionskammer, einen Filter und ein Aufgussgefäß verwandeln.

Amerikanische Bourbonhersteller waren unter den ersten, die verkohlte Fässer für die Lagerung und Reifung ihres Whiskeys verwendeten. Niemand weiß genau, wann sie mit dem Verkohlen der Fässer begannen. Aber der Unterschied war immens und hatte Auswirkungen auf die Whiskeyherstellung auf der ganzen Welt. Das Verkohlen bewirkt mehrere Dinge mit dem Holz. Zunächst entsteht auf der Innenseite der Dauben eine Schicht aus Holzkohle. Holzkohle hat wohlbekannte Eigenschaften als Filtermittel; wenn Holz in Holzkohle umgewandelt wird, gewinnt es eine riesige effektive Oberfläche, um an den Teilen eines Fasses zu haften und chemische Verbindungen aufzunehmen.

Aromastoffe binden

Ein einziges Gramm Holzkohle hat eine effektive Oberfläche von etwa 200 Quadratmetern, eine erstaunliche Zahl. Die Holzkohle auf der Innenseite eines Whiskeyfasses hält unerwünschte Aromastoffe wie Schwefel fest und bindet sie.

Die Hitze der Verkohlung verändert auch die Eiche unter der Verkohlung. Der Zucker im Holz wird in der so genannten “roten Schicht” karamellisiert, einer dünnen, aber deutlich gefärbten Schicht im Holz, die in den Dauben eines zerlegten Fasses zu sehen ist. Der Alkohol im Whiskey, ein natürliches Lösungsmittel, durchdringt die rote Schicht, wenn die Hitze des Sommers sie ausdehnt und in das Holz drückt. Der karamellisierte Zucker löst sich auf und wird Teil des Whiskeys, was sowohl dem Geschmack als auch der Farbe zugute kommt.

Durch das Verkohlen beginnt auch der Abbau des Lignins der Eiche. Lignin ist ein natürliches Polymer im Holz, ein großes und komplexes Molekül, das dem Holz Festigkeit verleiht. Wenn der Alkohol den Abbau des Lignins fortsetzt, der mit der Verkohlung begonnen hat, entstehen Aromastoffe, die dem Whiskey vertraute Eigenschaften verleihen, wie z.B. Vanillin, die Quelle der cremigen Vanillenoten des Bourbons, und Holzaldehydverbindungen, die zu aromatischen Estern werden.

Unterschiedliche Genussnoten beim Whisky

Drei der wichtigsten gebildeten Ester sind Ethylsyringat (das ein Aroma von Tabak und Feigen verleiht), Ethylferulat (ein würziges Zimtaroma) und Ethylvanillat (ein rauchiges, verbranntes Aroma), die alle dem Bourbon-Trinker vertraute Aromen erzeugen. Eine andere Gruppe von Verbindungen, die Lactone, können eine Kokosnussnote erzeugen. Wenn der Alkohol weitere Teile des Holzes abbaut, werden Melanoidine freigesetzt, die die Aromen vertiefen und mehr Farbe verleihen.

Im Allgemeinen ist die Verkohlung so vorteilhaft und wichtig für die Reifung des Whiskeys, dass gebrauchte Fässer manchmal für die weitere Verwendung wiederverkohlt werden.