Einfluss auf die Reifung

Der nicht verkohlte Teil des Eichenholzes hat einen ebenso bedeutenden Einfluss auf die Reifung des Whiskeys, und zwar deshalb, weil Eichenholz zwar hervorragend Flüssigkeiten speichern kann, aber nicht perfekt ist. Whiskeyfässer werden mit so engen Toleranzen gebaut, dass sie die Flüssigkeit monatelang oder jahrelang halten können, ohne undicht zu werden. Aber die Zellstruktur der Eiche ist so beschaffen, dass über die langen Wochen, Monate und Jahre im Lager ein langsamer Austausch von Flüssigkeit und Sauerstoff stattfindet. Sie können es riechen.

Whiskey – überwältigender Genuss

Whiskey-Lagerhäuser haben einen reichhaltigen, fast überwältigenden Geruch, der Sie trifft, sobald Sie durch die Tür gehen, wie reichlich süßes, muffiges Karamell, überreifes Obst und feuchtes Holz, natürlich mit einem Hauch von Alkohol (nur ein Hauch in einigen Lagerhäusern – ich war in einigen, wo ich Angst gehabt hätte, ein Streichholz anzuzünden). Destillateure und Lagerarbeiter haben sich so sehr an den Geruch gewöhnt, dass sie ihn gar nicht mehr wahrnehmen

Ein Teil des Geruchs kommt von den kleinen Lecks, die sich im Laufe der Jahre in den Fässern bilden, von den Tropfen, die im Laufe der Jahre bei offiziellen und inoffiziellen Verkostungen verschüttet werden, und vom Holz der Fässer und den Holzrahmen, die sie an ihrem Platz halten. Der Großteil des Geruchs stammt jedoch vom “Atmen” der Fässer, dem langsamen Austausch von Luft und Flüssigkeit, der dem Whisky bis zu 5 Prozent pro Jahr entzieht (in handwerklichen Brennereien, die kleine Fässer verwenden oder in einem besonders heißen oder trockenen Klima reifen, sogar noch mehr), was die Brenner als “Engelsanteil” bezeichnen.

Verlust von Alkohol

 Im Großen und Ganzen verliert schottischer Whisky bei diesem Atmungsprozess mehr Alkohol als Wasser, und ältere Fässer müssen sorgfältig überwacht werden, damit sie nicht unter 40% vol. (80 Proof) fallen und nicht mehr als Whisky zugelassen werden.

In den höheren, heißeren Etagen amerikanischer Lagerhäuser geht mehr Wasser als Alkohol durch Verdunstung verloren und die Proof-Werte steigen. Das bedeutet, dass ein Whisky mit 120 Proof (60%) reinkommt und 7 Jahre später mit etwa 135 Proof (67,5%) wieder herauskommt, stärker, aber mit geringerem Volumen. Der Verlust durch Verdunstung ist einer der unvermeidlichen Kosten bei der Herstellung von Whiskey, so sicher und unnachgiebig wie Steuern.

Fassatmung grundlegenden für  Whiskey-Reifung

In kühleren Klimazonen oder unter feuchten Bedingungen ist er geringer, aber er tritt jedes Jahr auf, ohne Ausnahme. Zusammen mit der Entwicklung eines unerwünscht rauen und austrocknenden Holzcharakters, wenn ein Whiskey seine beste Zeit hinter sich hat, ist die Verdunstung der wahre Endpunkt der Reifung eines Whiskeys.

Schließlich können die Engel so viel des Whiskeys einfordern, dass das Fass austrocknet und reichlich ausläuft oder sogar zusammenbricht, wenn es berührt wird. Gleichzeitig ist die Fassatmung eines der grundlegenden Elemente der Whiskey-Reifung. Ohne diesen Austausch kann der Whisky einfach nicht richtig reifen. Und warum? Gehen wir zurück zur zellulären Struktur der Eiche. Im lebenden Baum gibt es im Holz einen langsamen Austausch von Wasser, Luft, Zucker und Mineralien durch ein Labyrinth von Fasern und Kanälen. Wenn die Eiche mehr holzige Außenschichten entwickelt, entwickelt das lebende Holz – der Teil, der mit Saft benetzt ist, wenn Sie einen Baum durchsägen – Tylosen, Verstopfungen, die die Kanäle verschließen.

Die Tylosen dienen dazu, die Verluste an lebendem Gewebe bei Trockenheit oder Infektionen zu verringern. Für den Fassbinder sind es die Tylosen, die Eiche zu einem beliebten Holz für wasserdichte (und whiskeyfeste) Fässer machen. Sie blockieren die Kanäle und lassen keine Flüssigkeit durch. Sie lassen jedoch Luft durch, wenn die Flüssigkeit langsam durch die Zwischenräume entweicht.