Kentucky Bourbon

Bourbon aus Kentucky wird für seine kühnen Aromen und seine Authentizität geschätzt. Wie ein Steakhaus der alten Schule nutzt er Tradition und Autorität, um ein seltenes Erlebnis zu bieten, ein Verfahren und ein Produkt, die im Laufe der Zeit perfektioniert wurden. Aber Whiskeytrinker haben ebenso wie Gourmets einen sich ständig erweiternden Gaumen, und so sehr die alten Methoden auch funktionieren und gut sind, lässt sich doch nicht leugnen, dass neue Ideen und Perspektiven für etwas, das so allgemein geliebt wird wie Bourbon, aufregend sind.

“Kentucky Bourbon ist ein einzigartiges Produkt für sich. Und ehrlich gesagt, ist es ein sehr gutes Produkt”, sagt Bill Welter, Eigentümer und Chefbrenner der Journeyman Distillery in Michigan. Was den Featherbone Bourbon von Journeyman betrifft, der eine rein biologische Maische aus 70 % Mais, 25 % Weizen und 5 % Roggen verwendet, sagt Welter: “Wir hatten nicht wirklich vor, etwas zu wiederholen, was bereits sehr gut gemacht wurde.”

Die neue Generation von Brennern

Welter und Journeyman gehören zu den neuen Brennern, die sich neu vorstellen, wie großartiger Bourbon schmecken kann. Sie treten aus dem langen Schatten Kentuckys heraus, um die Unterschiede im Terroir zu nutzen, frei zu experimentieren und jeden Schritt des Whiskey-Herstellungsprozesses zu untersuchen. Das Ergebnis ist eine Gruppe von Bourbons, die nicht an Traditionen und Erwartungen gebunden ist, sondern stattdessen Konventionen herausfordert und auf dem langjährigen Ruf des Stils aufbaut.

“Wir sind jetzt seit 11 Jahren im Geschäft und ich denke, es hat sich gezeigt, dass es einen bedeutenden Markt von Menschen gibt, die Kentucky Bourbon sehr wohl mögen, aber oft auf der Suche nach etwas sind, das anders und einzigartig ist.” sagt Welter. “Und ich denke, dass wir diese Leute angesprochen haben.

Kentucky bekommt Konkurrenz

Kentucky mag das Land sein, aus dem die erlesensten Bourbons kommen, aber es gibt auch genug Platz für moderne Versionen eines Klassikers – und diese und andere Whiskey-Hersteller machen es vor.

Bourbon muss in den USA hergestellt werden, aus mindestens 51% Mais bestehen und unter anderem in neuen, verkohlten Eichenfässern reifen. Es ist ein Irrglaube, dass Bourbon nur in Kentucky hergestellt werden kann, vielleicht aufgrund traditioneller Vorstellungen und weil der Löwenanteil des Bourbons aus diesem Bundesstaat stammt. Es ist jedoch wertvoll zu untersuchen, warum Kentucky zum Epizentrum für Bourbon wurde, um zu verstehen, wie andere Brennereien sich bewusst bemühen, anders zu sein.

Die Geographie spielt sicherlich eine Rolle, da Kentuckys heiße Sommer und kalte Winter die Interaktion zwischen den Fässern fördern. Hinzu kommt, dass der Mais in diesem Bundesstaat leicht wächst und dass die vielen Wasserwege, die ihn umgeben, den Vertrieb des Whiskeys in die Nachbarstaaten erleichtern. Und dann ist da noch der Zugang zu kalkhaltigem Wasser, das dem Whisky ein reineres Profil verleiht.

Bourbons aus Kentucky sehr beliebt

Diese Bedingungen haben Bourbons hervorgebracht, die von Millionen von Menschen geliebt werden, aber Brenner außerhalb Kentuckys erleben aus erster Hand, wie sich das Klima ihres eigenen Staates auf den amerikanischen Geist auswirkt. Als David DeFazio 2006 Wyoming Whiskey gründete, gab es, wie er es ausdrückt, “kein Handbuch für handwerkliche Spirituosen”. Also haben sie ihre Brennerei nach dem Vorbild der Brennereien in Kentucky aufgebaut und den ehemaligen Maker’s Mark-Brenner Steve Nally eingestellt.

“Wir wollten auf dem aufbauen, was in Kentucky seit Generationen praktiziert wird, aber wir wollten es an einem anderen Ort tun und landeten mitten im Nirgendwo”, sagt DeFazio. Das brachte unvorhergesehene Herausforderungen mit sich, wie z.B. die Sicherung einer akzeptablen Wasserquelle, das Destillieren in einer höheren Lage und das Verständnis für die unterschiedlichen Getreideanbauzeiten. Als Liebhaber von Wheated Bourbons wusste DeFazio, dass er einer bestimmten Blaupause folgen wollte, aber ein Wechsel des Bundeslandes führte unweigerlich zu einer Veränderung des Geschmacks.

Die Brennerei von Wyoming Whiskey ist zwar den Brennereien in Kentucky nachempfunden, produziert aber einen völlig anderen Bourbon, was vor allem auf das kältere Klima zurückzuführen ist.

“Ein großer Unterschied zu Kentucky ist, dass wir hier einen echten Winter haben und unsere Lagerhäuser wirklich kalt werden. Sobald diese Fässer unter 40 Grad fallen, gehen sie in den Winterschlaf und nehmen alle möglichen seltsamen Aromen und Noten an”, sagt er. Wyoming stellt einen Small Batch und einen Double Cask Bourbon her, die beide mit 68% Mais, 20% Winterweizen und 12% gemälzter Gerste gemischt werden. “Was wir sind, ist eindeutig Wyoming. Es ist definitiv nicht von irgendwo anders. Und das ist meiner Meinung nach eine direkte Folge der Umweltfaktoren, denen diese Fässer jedes Jahr ausgesetzt sind.”

Die Breckenridge Distillery in Colorado geht mit der extremen Reifung sogar noch weiter, denn sie ist die höchstgelegene Destillerie des Landes auf 9.600 Fuß über dem Meeresspiegel. Während Breckenridge mit der Beschaffung und dem Mischen von Whiskey begann, schreibt Gründer und CEO Bryan Nolt den Reifebedingungen zu, dass sie dem Whiskey einen unverwechselbaren Geschmack verleihen.

“Es hat definitiv einen Einfluss auf den Whiskey”, sagt er. “Wir haben festgestellt, dass sich die Aromen durch die Art und Weise, wie sich die Druckfronten hier bewegen, zu konzentrieren scheinen. Ich denke also, dass die Reifungsumgebung in der Höhe von zwei Meilen einen ziemlich großen Unterschied für das Ergebnis ausmacht.

Der Bourbon von High Wire wird zu 100 % aus Jimmy Red Mais hergestellt und enthält keine Aromastoffe in der Maischeprobe. (Foto von BONAFIDE)

Aromatisierenden Getreidesorte

Während das Hauptgetreide für Bourbon immer Mais ist, wird oft großer Wert auf die sekundären oder aromatisierenden Getreidesorten gelegt – typischerweise Roggen oder Weizen -, die dem Geschmacksprofil Würze oder Süße verleihen. Das erschien Scott Blackwell, dem Besitzer von High Wire Distilling in South Carolina, seltsam. Als ehemaliger Bäckereibesitzer betrachtete Blackwell bei der Herstellung von Bourbon zuerst die Zutaten und bemühte sich, sich von den Destillateuren in Kentucky zu unterscheiden. Das führte ihn zu Jimmy Red Mais, einer in den Carolinas beheimateten Sorte.

“Wir waren neugierig auf den Geschmack, also war die erste Mais-Mischung, die wir herstellten, 100% Mais. Wir wollten nicht, dass er durch Weizen oder Roggen verfälscht wird”, sagt Blackwell. “Wir destillierten diesen Mais und stellten fest, dass er all diese anderen Dinge in sich trug, die gelber und weißer Mais nicht hatten.

High Wire füllte diesen 100%igen Mais-Bourbon in Flaschen ab und überrascht damit regelmäßig erfahrene Whiskeytrinker, die ihn probieren und nach den sekundären Getreidesorten fragen. Blackwell sagt, dass sie mit Roggen und Weizen experimentiert haben, aber letztendlich die Komplexität bevorzugten, die ihnen die reine Maismischung gab. “Jimmy Red wird die Identität des Hauses sein”, sagt er. “Wir sind im Laufe der Jahre besser darin geworden, ihn herzustellen, und unsere Anbaumethoden haben sich verbessert.

Baby Jane Bourbon New York

Widow Jane in Brooklyn, New York, verfolgt einen ähnlichen Ansatz und entwickelt eine hybride Maissorte, die Bloody Butcher mit Wapsie Valley für ihren Baby Jane Bourbon kreuzt, der eine Maische aus 80% Mais, 10% Roggen und 10% gemälzter Gerste verwendet.

“Wir sprechen immer von unterstützenden Getreidesorten, weil diese die Geschmackskörner sind, aber bei Heirloom-Mais ist der Mais selbst das Geschmackskorn”, sagt Lisa Roper Wicker, Chefbrennerin bei Widow Jane. Sie vergleicht die Verwendung von Heirloom-Mais mit dem Kauf von Tomaten auf einem Bauernmarkt und sagt, dass der Lebensmittelladen zwar seinen Platz hat, wir aber alle sorgfältig angebaute Produkte schätzen. “Sie sind etwas zerbrechlicher und haben eine unregelmäßige Form, aber sie schmecken unglaublich gut und haben alle ihr eigenes Geschmacksprofil, und beim Mais ist es genauso.

Widow Jane bezieht und mischt zwar auch reifere Whiskeys, aber der Erbstück-Mais gibt ihnen einen einzigartigen Ansatz für ihren Hausstil. “Wir verkaufen ihn nur ein Jahr alt”, sagt Roper Wicker, “damit die Leute verstehen können, was wir tun”.

Bei A. Smith Bowman führt Master Distiller Brian Prewitt derzeit fast 500 Experimente durch, um die Grenzen des traditionellen Bourbons zu erweitern.

Oppidan Spirits in Illinois stellt drei Bourbons her: einen Four Grain aus 68% Mais, 14% Weizen, 9% Roggen und 9% gemälzter Gerste; einen Solera Aged, der aus einer Fünf-Getreide-Mischung aus Mais, gemälztem Roggen, schokoladenfarbenem gemälztem Roggen und zwei Arten von Gerste hergestellt wird und dann im Solera-Stil in amerikanischer Eiche, französischer Eiche und Oloroso-Sherry-Fässern reift; und Smoke + Sea, der eine Kombination aus Four Grain und Solera Aged ist und in französischer Eiche und getorften Islay-Scotch-Fässern reift.

“Ich denke nicht, dass das, was wir tun, zu ausgefallen ist”, sagt Gründer und Brennmeister Jeff Walsh über diese kreativen Techniken. “Ich glaube nicht, dass es Absicht ist. Es sind einfach Dinge, die mir oder den Menschen in meinem Umfeld Spaß machen würden und die sonst niemand macht.”

6 der besten Bourbons, die nicht aus Kentucky stammen

Derselbe Einfallsreichtum treibt Brian Prewitt, Master Distiller bei A. Smith Bowman in Virginia, an. Er sagt, dass die Destillerie derzeit fast 500 Experimente durchführt. “Wir sind bereit, alles Mögliche auszuprobieren”, sagt Prewitt. “Wir gehen wirklich an die Grenzen dessen, was traditioneller Bourbon unserer Meinung nach sein kann. A. Smith Bowman gibt die Anteile seiner Mashbills nicht bekannt, verwendet aber Mais, Roggen und gemälzte Gerste.

Die Macher von Driftless Glen in Wisconsin sind ebenfalls auf der Suche nach etwas Neuem. Sie schreiben dem Wasser und dem Klima zu, dass sie ihrem Bourbon einen einzigartigen Geschmack verleihen, aber das ist noch nicht alles. “Ich möchte etwas machen, das ich noch nie gesehen habe”, sagt Brennmeister Max Thibodeaux. “Das habe ich noch nie von jemand anderem gehört.” Der Bourbon von Driftless Glen besteht aus 60% Mais, 20% Roggen, 10% gemälzter Gerste und 10% ungemälzter Gerste.

Der Gründer und Destillateur von Oppidan Spirits, Jeff Walsh, bricht mit bahnbrechenden und kreativen Destillationstechniken die Form des Bourbons.

BOURBON DER NEUEN ZEIT

Driftless Glen lässt seinen Whiskey weiterhin reifen und füllt ihn mit etwa 5 Jahren in Flaschen ab. Das Alter ist zwar nur ein Indikator für die Qualität, aber es stimmt, dass der Bourbon immer besser wird, je länger viele handwerkliche Brennereien ihren Whiskey reifen lassen. Orlin Sorensen, Mitbegründer von Woodinville Whiskey in Washington, war entschlossen, die Diskussion über Craft Whiskey zu verändern, und das begann damit, dass er genug Geduld hatte, um den Whiskey ausreichend reifen zu lassen.

Wir haben schon früh den ungealterten Whiskey und das “Age-your-own-Whiskey”-Kit angeboten, also Dinge, die die Türen offen hielten und Geld einbrachten, so dass wir den Whiskey warten konnten, bis er ein angemessenes Alter erreicht hatte”, sagt Sorensen, “und wirklich etwas sein konnten, das mit einigen der großen Bourbons aus Kentucky mithalten konnte.”

Woodinville wurde jahrelang von der Gemeinde unterstützt und Sorensen schreibt den frühen Erfolg einer Kultur zu, in der lokal hergestellte Produkte, von Kaffee bis Bier und Wein, geschätzt werden. “Für die Verbraucher ist das Handwerk ein Teil ihres Lebens, es ist eine wichtige Stütze. Handwerk führt immer zu Innovation”, sagt er. “Diese Kultur hier hat uns sicherlich geholfen, dorthin zu kommen, wo wir jetzt sind. Viele dieser Destillateure und Eigentümer sehen eine Chance, ihren Gemeinden zu dienen und Geschichten über ihren Staat zu erzählen. Sie können sich in ihren Methoden absichtlich von Kentucky unterscheiden, aber eine ähnliche Kultur rund um die Herstellung von gutem Whiskey aufbauen.

“Wer würde schon versuchen, die Mona Lisa zu kopieren?” sagt Welter. “Ich denke, dass es den handwerklichen Brennereien gut gelungen ist, ihren eigenen Stil zu entwickeln. In diesem Sinne sind diese Destillateure befreit und fühlen sich frei, die Grenzen des Bourbons auszuloten.

“Das ist wahrscheinlich der Vorteil, wenn man kein Erbe hat, oder? [Sie können tun, was Sie wollen.” sagt Walsh. “Wir können tun, was wir wollen, weil es brandneu ist.”

Während Kentucky Bourbon, wie die alten Steakhäuser, immer die Plätze füllen wird, ist der Whiskeytrinker von heute genauso begeistert von dem, was neu ist, und schlägt die Massen.