Mais- Whisky

Das andere große amerikanische Destillationsgetreide ist Mais. Es mag schwer zu glauben sein, dass Mais ein Gras ist, vor allem, wenn Sie eine getrimmte Rasenfläche neben einem Maisfeld sehen, aber beide Pflanzen sind echte Gräser, Mitglieder der Familie der Poaceae. Weizen, Roggen und Gerste sind eindeutig Gräser – nur größer – aber Mais hat einen viel dickeren Stängel, und die Körner selbst wachsen an einem ziemlich großen Kolben, der von einer schützenden Schale umhüllt ist.

Es ist ein seltsam anmutendes Gras. Aber es ist Gras, und deshalb eignet es sich so gut zum Destillieren. Mais ist der König in Nordamerika, und er wurde gezüchtet, um so zu sein. Mais, wie er im Rest der Welt genannt wird, stammt von einem Gras namens Teosinte ab, einer wellenförmigen, frondartigen Pflanze. Die amerikanischen Ureinwohner haben Teosinte erfolgreich gekreuzt, bis es nur noch ein einziger Halm war, der immer größere und mit Körnern bedeckte Kolben trug. Die Ertragssteigerung ist geradezu verblüffend, und Mais wurde zu einer für die amerikanische Lebensmitteltechnologie so wichtigen Pflanze, dass sie diese in einer Weise prägt, die sich die meisten von uns nicht vorstellen können.

Unglaubliche Fruchtbarkeit

Aber für unsere Zwecke ist es leicht zu verstehen, warum die amerikanischen Destillateure sich für ihn entschieden haben: seine unglaubliche Fruchtbarkeit. Wenn man einen guten Boden und das richtige Klima hat – und Mais wurde so gezüchtet, dass er diesen Bereich ziemlich ausweitet – wird Mais eine riesige Menge an Getreide hervorbringen. Es ist schwierig, ihn zu mälzen, aber es gibt mehr als einen Weg, eine Ähre zu schälen.

Sobald der Mais gemahlen und gekocht wurde, um die stärkehaltige Matrix aufzuspalten, liefert eine relativ geringe Zugabe von Malz die Enzyme, um die reichlich vorhandene Stärke des Maises in Zucker in der Maische umzuwandeln. Das einzige Problem von Mais ist, dass er ein bisschen eintönig ist; der Geschmack ist süß und stark.

Also lernten die Brenner auf den Bauernhöfen, ein Rezept zu entwickeln, das wir heute als Maischebrand bezeichnen, mit viel Mais für den süßen Geschmack und den Zucker, der die Gärung antreibt, einer Portion Malz für die Enzymkraft, mit der die Stärke in Zucker umgewandelt wird, und ein paar Säcken Roggen (oder manchmal Weizen), um die Sache aufzupeppen und dem Schnaps etwas Geschmack zu verleihen. Sie ließen die Körner mahlen (wahrscheinlich ließen sie entweder einen Teil des Mehls als Bezahlung zurück – Müller waren oft auch Brenner – oder ein Versprechen auf den kommenden Whiskey), und dann war es Zeit zum Maischen.

Schrot

Unabhängig davon, welche Art von Getreide Sie verwenden, ob gemälzt oder geräuchert oder nicht, durchlaufen die Körner nun größtenteils den gleichen Prozess. Die Körner werden gemahlen, bis sie die Konsistenz von Mehl haben, um einen Schrot herzustellen, der dann mit Wasser vermischt wird. Auf das Wasser kommt es an – und zwar ganz erheblich – und die Brennereien befinden sich in der Regel in der Nähe guter Wasserquellen. Die Alkoholdämpfe müssen gekühlt und kondensiert werden, wenn sie aus dem Destillierapparat kommen, und die Gärung muss im Sommer gekühlt werden, damit die Hefe nicht randaliert und die Maische ruiniert. Aber das Kühlwasser kann aus fast jeder sauberen Quelle stammen. Das eigentliche Destillierwasser ist viel wichtiger. Das Kalzium im Wasser liefert der Hefe die benötigten Nährstoffe; Eisen im Wasser ruiniert den Whisky, da es ihn schwarz und faulig werden lässt.

Die Kalksteinschichten unter einem Großteil des zentralen Kentucky liefern eisenfreies, kalziumreiches Wasser, das so gut für die Whiskeyherstellung ist, dass ich von Brennern gehört habe, dass historische Brennereien gescheitert sind, weil sie “nicht auf der Platte” waren. Sie brauchen also gutes Wasser und die richtige Konsistenz des Schrots, der in den Maischebottich gelangt, das Gefäß, in dem die Stärke des Schrots, jetzt Maische genannt, in Zucker umgewandelt wird. Je nach Brennerei wird die Maische entweder auf die richtige Temperatur für diese Umwandlung eingestellt oder die Maische wird in aufsteigenden “Stufen” sanft erhitzt, damit die verschiedenen Enzymsätze möglichst effizient arbeiten können.