Whiskey ist Getreide

Whiskey ist Getreide, so wie Brot auch, aber in flüssiger, konzentrierter Form. Denken Sie daran, wie unterschiedlich Brote sind: ein dunkles Stück Pumpernickel, ein süßes, goldenes Stück Maisbrot, ein dichter und zäher Laib Vollkornbrot. In ähnlicher Weise leitet sich der Charakter von Whiskey größtenteils von dem vorherrschenden Getreide ab – dem Mutterkorn.

Jeder Whiskey auf der Welt hat sein Muttergetreide. Bei Scotch ist es eindeutig die Gerste oder das Malz, wie es genannt wird, wenn es den Malzprozess durchlaufen hat. Obwohl so gut wie jedes Getreide gemälzt werden kann, ist das am häufigsten gemälzte Getreide Gerste (vor allem wegen der Beliebtheit von Bier) und wird daher gewöhnlich allgemein als “Malt” bezeichnet, wie in Malt Whisky oder Single Malt Whisky. Gerste ist aus demselben Grund ein bevorzugtes Getreide für Whisky, aus dem auch fast das gesamte Bier der Welt auf Malz basiert: Sie lässt sich relativ leicht mälzen, ein kontrollierter Prozess der teilweisen Keimung. Die Körner sind mit Stärke gefüllt, die als konzentrierte Nahrungsquelle für die Keimung dient und leicht in Zucker umgewandelt werden kann.

Whiskey – Zucker als wichtiger Bestandteil

 Der Zucker ist der Teil des Getreides, der schließlich zu Whiskey wird. Das ist ein weiterer Grund, warum Malz für die Herstellung von Bier und Whiskey verwendet wird: Es schmeckt gut. Deshalb gibt es ihn schon so lange. Das Mälzen ist eine uralte Entdeckung, die bis zu den Anfängen der Zivilisation in Mesopotamien zurückreicht. Wir wissen, dass das Mälzen so lange zurückliegt, denn es gibt physische Beweise und schriftliche Aufzeichnungen über das Brauen aus der Zeit der Sumerer, etwa 4000 v. Chr.

Das Konzept ist recht einfach, wenn auch in der Ausführung etwas komplizierter. Das Getreide keimt im Frühjahr, wenn es sich vom Winter erwärmt hat und durch den Frühlingsregen feucht geworden ist. Diese Keimung dient dem eigentlichen Zweck des Getreides: der Fortpflanzung. Wenn die Bedingungen für die Keimung gegeben sind, werden im Korn Enzyme freigesetzt, die die Proteinmatrix, die die harte Stärke festhält, aufbrechen. Der Spross beginnt zu wachsen und verzehrt die Stärke, während sie in Zucker umgewandelt wird. Das ist allerdings nicht gut für den Whiskey, denn die Brennereien wollen aus jedem Korn so viel Zucker wie möglich herausholen. Das nennt man Ausbeute, und das ist die Art von kostentreibender Zahl, von der ein Massengeschäft lebt und stirbt. Das Mälzen ist also ein streng kontrollierter Prozess, bei dem Temperatur, Feuchtigkeit und Zeitplan sorgfältig überwacht werden.

Die Gerste wird etwa 2 Tage lang in Wasser eingeweicht. Dann wird sie abgetropft und zum Keimen gebracht. Während dieser Zeit muss die Gerste gewendet werden, entweder von Hand oder mit Maschinen. Nach dem Einweichen werden die Gerstenkörner auf dem Boden der Mälzerei ausgebreitet, um keimen, wodurch die Stärke verändert wird, die schließlich in Zucker und Whisky umgewandelt wird. Whiskey umgewandelt werden. Sie werden regelmäßig gewendet, damit sie nicht verklumpen.